食品在冻结间冻结过程中,热量的释放实际上是不均匀的放热过程,所以冻结过程对冷却设备的需冷量也是不均匀的。

食品的冻结过程由三个阶段组成:

第一阶段是冷却阶段:食品温度由于高于0°C降至0°C左右;

第二阶段是冰晶形成阶段:食品温度由0°C左右降至-5°C左右;

第三阶段是冻结降温阶段:食品温度由-5°C降至-15°C左右。

在食品冻结的三个阶段中,第二阶段所需的冷量最大,此时冻结间所配阶段设备要全部投入运转,而在第一和第三阶段,由于单位时间内热负荷较少,可适当降低风速,减少风量,以达到接能的目的。以往冻结采用的冷风机仅是一种转速,无法调节,如果冷风机配用双速或变速电动机,冻结的循环风量可以得到调节,从而达到节能目的。